Serenissima Ristorazione è sinonimo di avanguardia in termini di produzione alimentare. Pioniere del metodo largamente diffuso in Paesi europei quali Austria e Germania, Mario Putin ha infatti contribuito a introdurre in Italia il sistema Cook & Chill.

Mutuando i termini dalla lingua inglese, ovvero “cucinare” e “raffreddare”, questo sistema di produzione degli alimenti si basa appunto su quello che viene definito il legame refrigerato dei cibi, consentendone un consumo migliore in qualità ed in gusto. Sebbene il metodo sia ancora in diffusione e per questo motivo debba ancora incontrare l’unanimità del consenso dei consumatori, i vantaggi che questo apporta sono ad oggi comprovati e riconosciuti, in particolare se paragonato alla consueta metodologia basata sul legame freddo-caldo.

Il processo di produzione tramite Cook & Chill prevede sette tappe fondamentali, che partono da una cottura ad elevate temperature (oltre i 72°), procedendo per una conservazione in sottovuoto ed un rapido abbattimento della temperatura, che raggiunge i 3° in breve tempo. Mantenendo il livello di refrigerazione i pasti vengono dunque trasportati sul luogo del consumo, dove saranno rigenerati portando la temperatura al centro degli alimenti a 70° per circa due minuti.

Grazie a tale procedura viene garantita la possibilità di seguire la stagionalità dei prodotti, pur mantenendo una produzione priva di vincoli di spazi e di tempi rispetto al consumo. Questo influisce, per quanto riguarda gli impianti di produzione, sulla loro flessibilità di attività, mentre per ciò che concerne il consumatore, sulla possibilità di scelta, il mantenimento della qualità e la riduzione al minimo del rischio microbiologico ed, insieme, dello spreco alimentare.

Un ulteriore e non trascurabile aspetto che Mario Putin ha preso in considerazione per la sua Serenissima Ristorazione, si riferisce ai costi di produzione che vengono sensibilmente abbassati dall’applicazione del metodo Cook & Chill, rispetto a quelli considerati nel sistema produttivo basato sul legame caldo-freddo.